液氮无毒，它是一种无色、透明、低粘度的液体。其化学性质稳定。其常压沸点为-196.5℃。它与冷冻产品不反应，对食品成分不起作用。液氮符合食品卫生要求。它是一种理想的食品防腐剂。空气中氮的含量为78%。可以说，液氮是一种取之不尽、用之不竭的环境制冷剂。此外，由于它取代了从食品中排出的空气，因此可以在冷冻和包装储存期间将氧化变化降低。在标准大气压下，液氮吸收的热量转化为气体时，需要吸收199.29kj/kg的气化潜热，然后从-196.5℃上升到-10℃的低温气体需要吸收202kj/kg的热量。
 

　　液氮速冻机利用这种超低温吸热特性快速冷却。此时，温差高达200℃以上。强大的热交换可以使冷冻产品瞬间冷冻，表面形成硬壳。冷冻产品的内部水分不会挥发，因此冷冻的干耗率非常低，几乎为零。由于冷冻时间很短，为5到10分钟，是传统冷冻方法的1/8到1/5，因此冷冻产品内部生成的冰晶非常细且均匀，冷冻速度大于细胞内外的蒸汽渗透速度。冰晶在细胞内外同时生成，不会破坏细胞壁。因此，解冻后可以保持冷冻产品的原有颜色、香味、口感和新鲜度。液氮速冻是目前先进的食品速冻保鲜技术之一。
 

 

　　液氮速冻机依靠液氮相变制冷和内能转换来达到速冻保鲜的目的。与普通制冷系统不同，它需要消耗大量电能来驱动制冷机械在冷冻时进行制冷，因此从制冷原理的角度来看，它不需要直接消耗电能。冷冻箱由组装好的隔热板组成，内外防护板均为不锈钢，易于拆卸、清洁、快速重新组装。整个装置的运动部件仅为输送带和简单轴流风机的运动机构。
 

　　与普通制冷系统不同，该系统结构复杂，机械运动部件多，降低了故障的可能性，并且该系统工作压力低，没有高压设备。此外，工人的操作简单，这大大减少了劳动力，降低了操作员的技能要求。此外该设备占用车间空间小，节省空间，无噪音，设备材料干耗小，冷冻的干耗损失率一般为3～6%，液氮速冻可以降低到0.25～0.5%。